清洁（cleaning）指去除物体表面有机物、无机物和可见污染物的过程。适用于各类物体表面，也是物品消毒、灭菌前的必要步骤。常用的清洁方法包括：水洗、清洁剂或去污剂去污、机械去污、超声清洗等。

　　消毒（disinfection）指清除或杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无害化的处理。能杀灭传播媒介上的微生物并达到消毒要求的制剂称为消毒剂。

　　清洁和消毒是食品生产企业控制微生物污染，降低风险的方法之一。食品企业常用的车间消毒方法有臭氧、紫外灯、75度的酒精、甲醛、二氧化氯、过氧乙酸消毒剂等。

　　缺点:醇类弱消毒剂，对于凹凸面的穿透力不强；对病毒、芽孢的杀灭率低；易燃易爆，不易大面积车间喷洒；成本高，不太安全。

　　臭氧有极强氧化性质，可损伤细菌、霉菌类微生物细胞膜，抑制其生长，并进一步渗透破坏膜内组织，直至细菌、霉菌类微生物死亡。臭氧溶解于水，在湿度大的环境里杀菌效果非常好，也可以利用臭氧水对瓶盖进行杀菌。具有以下特点：

　　臭氧的化学性能不稳定，易分解特性有氧化能力和杀菌能力很强，对病毒细菌等微生物杀灭率较高。用于空气消毒对细菌病毒等微生物的内部结构有极强的氧化破坏性，它和甲醛、环氧乙烷、过氧乙酸等化学试剂均属于广谱性灭菌剂。

　　把臭氧通入空调系统进行循环消毒，对空气净化设备、过滤系统、介质过滤材料具有防霉变、防堵塞的效果，可以减少空气中悬浮的气溶胶颗粒，提高空气的洁净度，延长净化设备使用寿命，降低运行成本消毒时，直接将臭氧通入洁净室或空调系统中，根据洁净室的特点，确定消毒时间，设定好定时器，消毒结束后自动关机，操作使用特别简单。

　　缺点:不稳定，易挥发；设备采购、维护有成本；会受温湿度的影响；对大多微生物效果理想，但对真菌作用效果不理想，比如，霉菌；有人时不可使用。

　　水中臭氧的产生是多方的原因，由于它有消毒杀菌、漂白及氧化功能，应用范围广，常作为氧化剂以氧化去除水中的有机污染物，并溶于水。《生活饮用水卫生标准》GB 5749-2022中，对水质中的臭氧有明确的限值。

　　仪器测定臭氧浓度方法有CHK臭氧比色计，测定范围为0.01-2.50mg/L和0.01-2.50mg/L。除了仪器检测水中臭氧浓度方法外，还有试剂比色法

　　比色法是根据臭氧与不同化学试剂的显色或脱色反应程度来确定臭氧浓度的方法。按比色手段分为人工色样比色与光度计比色. 此法多用于检测水溶解臭氧浓度 。如臭氧测定试剂盒(0.05-1.0mg/L)，测定范围为0.05-0.1-0.2-0.3-0.4-0.5-0.7-1.0mg/L。用于饮用水处理、食品加工、医疗、医药、水产养殖等领域臭氧消毒时水中臭氧使用及残留浓度的监测。

　　常用形式：在车间顶棚上均布紫外线杀菌灯，利用其产生的紫外线辐射进行物体表面和空气的消毒灭菌。

　　优点;操作简单，价格便宜，管理方便，机动灵活，可以根据生产需要随时进行个别房间的消毒灭菌。

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　　1．紫外线灯射出的紫外线强度，随着使用时间的增加而减弱，因而消毒灭菌能力不断减弱。

　　4．紫外线辐射能量低，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此，必须使消毒部位充分暴露于紫外线．紫外线照射物体表面距离不宜1.50m。

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　　目前，饮料瓶盖杀菌的杀菌水多采用过氧乙酸和臭氧水，其中绝大多数为过氧乙酸。杀菌水浓度越大，所需杀菌时间也相应缩短。对于65℃2000PPM的过氧乙酸，通过30秒～60秒时间杀菌，可以使瓶盖达到商业无菌要求。由于杀菌水的杀菌时间短、杀菌效果好，被广泛应用于果蔬汁饮料的瓶和盖杀菌。利用杀菌水对饮料瓶盖进行杀菌的方式主要有喷冲式和浸泡式。

　　二氧化氯消毒液为常见的消毒液之一，很多行业用它来杀菌消毒，比如用于水处理消毒、物体表面消毒 ，灭杀各种病菌细菌可在极短时间内杀灭细菌繁殖体、真菌、病毒、芽等各种微生物还具有杀藻、防腐、防霉、保鲜、除臭及漂白脱色等功能。

　　二氧化氯是有效的杀菌剂；在正常饮水 pH6~8.5 时二氧化氯灭菌效果不受影响；二氧化氯快速灭活细菌；二氧化氯的灭菌效果等于或优于氯。二氧化氯氧化性有选择进行反应，二氧化氯的氧化性是有选择性地与无机物、有机物进行反应。如：它能与氧化物、铁和锰等无机物起反应；但不与含氮有机物等某些耗氯物质发生取代反应，消毒时可不致产生氯酚臭味和三卤甲烷等氯代烃类物质。

　　杀菌效果比氯要好比如：低浓度的二氧化氯在水中的扩散性比氯气快。对病毒的消毒效果，二氧化氯比臭氧、氯更有效。对水处理系统中的水池、过滤设备和水管中的藻类、异氧菌、铁细菌、硫酸盐还原菌等，二氧化氯均有较好的去除效果。

　　杀菌能力受 pH 值的影响小。二氧化氯的杀菌能力受 pH 值的影响小，在较广泛的 pH 范围内具有很强氧化能力，氧化能力是自由氯的 2 倍。二氧化氯能更快地氧化锰、铁等还原态物质。

　　缺点：二氧化氯因不稳定、易挥发的性质，有轻微氯气气味，需要活化，现配现用。可采用稳定性二氧化氯溶液。